Azərbaycanın istehlak bazarında müxtəlif adda o qədər çay var ki, istehlakçı həqiqətən də bir çox hallarda çaş-baş qalır, seçim edə bilmir. Bu gün bazarımızda yaxşı çay da var, pis çay da...

Azərbaycanda çaysız yola salınan hər hansı mərasimi xatırlamaq mümkünsüzdür. Toylarımızın təməli şirin çayla qoyulur, ən əziz qonağımıza ilk təklif olunan da elə çay olur. Bəs gündəlik həyatımızda  bu qədər önəm daşıyan çayların istehsal və istehlak bazarında vəziyyəti necədir? Bununla bağlı məsələlərə “Bakı Çay Çəkici” ASC-nin texnoloqu, baş titestri Sədaqət Yusifov aydınlıq gətirib:

- Azərbaycanın istehlak bazarında müxtəlif adda o qədər çay var ki, istehlakçı həqiqətən də bir çox hallarda çaş-baş qalır, seçim edə bilmir. Bu gün bazarımızda yaxşı çay da, pis çay da var. Bəzən deyirlər ki, çaya rəng qatılıb. Belə şey ola bilməz. Hansısa işbaz çaya rəng qata bilər, amma onu bazara çıxara bilməz. Rəng adi suya salan kimi çıxır. Amma təbii çay soyuq suda rəng vermir. Ən yaxşı çay soyuyub 18 dərəcəyə düşəndən sonra köpüyündən asılı olaraq qaymaqlanma yaradır. Görürsən ki, çay müəyyən müddətdən sonra bulanıq, kvas rəngi alır, üstünə qaynar su alan kimi rəngi açılır. Ona görə belə olur ki, çayın tərkibindəki kofein tiotaninlə birləşir, üzərinə qaynar su tökülən kimi təkrar parçalanaraq, əvvəlki vəziyyətini alır. Bu, çayın keyfiyyətli olmasına dəlalət edir. Titester təcrübəsi əsasəndə bunu qiymətləndirir, amma cihazsız təyini mümkün olmayan obyektiv göstəricilər də var. Çayın tərkibində kofein, tanin, A, B və s. vitaminlər var.


- Bəs yaxşı çaı necə fərqləndirmək olar?

- Ən yaxşı çayın tərkibində suda həll olunan ekstraktiv maddələrin miqdarı yuxarıdır, ən zəif çaylarda isə əksinədir. Kofein suda tez, tanin isə gec həll olunan bir maddədir. Elə insanlar var ki, təzyiqi var, amma çaysız qala bilmir. Belə vəziyyətdə çay dəmləyərkən quru çayın üstünə su alınır, 1 dəqiqə ərzində yaxalanır, süzülür. Bu zaman çay rəngini itirmir, kofein 50-60 faizə qədər azalır. Ümumiyyətlə, bu gün  bazarımızda ən çox təsadüf etdiyimiz əla növ çaylardır. Amma bu növdən də yuxarı çaylar var. Çaylar ən aşağı növdən başlayaraq, üçüncü, ikinci, birinci, əla, ekstra, buket və daha yüksək növlərə ayrılır. Amma dünyada çayın ən yüksək növünün – unikum istehsalına hələ nail olunmayıb. Ümumiyyətlə, dünyada çay 10 ballı sistemlə qiymətləndirilir. Məsələn, birinci növ 3,25-3,5, əla növ 3,75-4,25, ekstra çay isə 4,25-4,75, buket 5,25-5,5 bala qədərdir. Daha yuxarı çaylar bazara az gətirilir. Çünki onların satılması üçün bazar lazımdır. Təbii ki, iş adamları daha çox qazanca can atdığından, hansı mala tələbat çoxdursa, onu da gətirirlər. Azərbaycana isə xam çay gətirilır və burada qablaşdırılır. Ümumiyyətlə, bu gün çay istehsalı ilə məşğul olan ölkələr həddindən artıq çox olsa da, əsas ixracatçı ölkələr Hindistan, Çin, Şri-Lankadır. Tarixi bizim eralardan əvvəllərə təsadüf edən çayın vətəni Çin sayılır. Çində hündürlüyü 17 metrə çatan yabanı çay ağacları var. Uzunömürlü bitki olan çay 100-150 ilə qədər məhsul gətirərək yaşaya bilir. Amma aqrotexniki qaydalar və məhsuldarlıq baxımından çay ağacları yarım, bir metrdən yuxarı böyüməməlidir.


-Yaxşı çay əsas hansı keyfiyyətlərə malik olmalıdır?

-Ən keyfiyyətli çay iqlim şəraiti, çayın növü, dərimi və istehsalla bağlıdır. Mütəxəssis normal texnoloji qaydalara riayət etsə, normal yarpaqdan çox gözəl çay əldə edə bilər. Çay çeşidlənərək növünə, dadına, tamına, keyfiyyətinə görə fərqləndirilir. Titesterlər çayı analiz etdikdən sonra çayın hansı markada, qabda, standartda olması ilə bağlı qiymət verirlər. Çay natural halda içilməli, təbii ətri tam yerində olmalıdır və ona əlavə heç bir qatqı lazım deyil. Amma dövr, insanların zövqü dəyişir. Çay ətirli Berqamot bitkisi ilə də qablaşdırılır. Azərbaycanda da çaylara zövqə görə kəklikotu, yarpız, mixək, darçın və s. əlavə olunur.  Bu gün heç kim heç kimə hansı çayı içməklə bağlı diktə edə bilməz. Ona görə də bazarda istehlakçıların zövqünə uyğun həm ətirlənmiş, həm də təbii çay çeşidlərinin sayı artır. Çaylar iri yarpaq və orta yarpaq çaylara bölünür. Bunlardan aşağı doğranmış, burulmuş xırda, daha sonra xüsusi ələkdən keçirilmiş ələnti, ələntidən sonra ovuntu adlandırdığımız toz halında çay gəlir. Lap narın çay isə dast adlandırılır. Bu çayların hamısı eyni mənbədən, eyni xammaldan hazırlanır. Amma proses zamanı doğrananda, əziləndə, ələkdən keçiriləndə ölçülərinə görə ayrılır. Mütəxəssislər bilirlər ki, istehsal zamanı iri yarpaqlı çayı narına qatmaq olmaz, çünki bu qarışıq alınmaz. Yaxşı çaya gəlincə, dünyada təcrübələr nəticəsində belə qəbul olunur ki, yaxşı çay ilk iki-üç yarpaqdan hazırlanır, buna tips, yəni çayın gülü, açılmamış ilk yarpağı deyilir. Əslində çayın gülü heç vaxt içilmir və dəmlənmir. Payız vaxtlarında çiçəklənən bu güldən toxum əmələ gəlir ki, ondan da yeni kolların əkilməsi üçün istifadə edilir. Çay mütəxəssis tərəfindən beş əlamətə - xarici görünüş, çayın rəngi, ətri, dadı və dəmlənmiş quru çayın rənginə görə qiymətləndirilir. Mütəxəssis gözlə baxanda çayın hansı xammaldan hazırlandığını təyin edə bilir. Əsl çayın rəngi dünyada qızıla çalan qırmızımtıl rəng sayılır. Çaylar öz xarici görünüşlərinə görə qara və yaşıl çaya bölünür. Bundan başqa, qırmızı çay da var. Qara və yaşıl çay hər ikisi eyni koldan, eyni yarpaqdan hazırlanır. Dərilən yarpaq fabrikə tez çatdırılır, istehsal zamanı quru buxar və ya qızartma prosesindən keçirilərək bioloji prosesdə dayandırılır. Nəticədə fermentləşməmiş, yəni turşumamış yaşıl çay alınır. Bu çay fiksasiya olunandan sonra burulmaya, daha sonra qurutmaya gedir. Qara çayda isə əksinədir. O, yığılandan sonra tərkibindəki rütubətin quruması üçün soluxdurulur. Çayın tərkibində 72-78, may aylarında isə 80 faizə qədər rütubət olur. Soluxma prosesində rütubətin miqdarı 61-63 faizə qədər endirilir. Bu həddə çatdırılandan sonra burulma sexinə göndərilir və müəyyən fiziki təsirlərə məruz qalır. Parçalanır, doğranır, xırdalanır. Burulma başlayandan sona qədər eyni zamanda fermentləşmə gedir, qara çaya məxsus dadı, tamı almağa başlayır. Burulma prosesi 2-3 dəfə olur. Bu şərtlə ki, 1 burulmadan sonra çay çeşidlənir, zərblə ayrılır. İkinci dəfə çeşidlənir və ələkdən keçirilir. Üçüncü dəfə çeşidlənəndə birinci, ikinci və üçüncü çeşidlənənlər ayrı-ayrı qablara bölünərək fermentləşmə sexinə göndərilir. Texnoloji proseslərə uyğun olaraq, bu sexdə çay yayın qızmarına baxmayaraq, temperatur 24 dərəcə istilikdə 95-98 faiz nisbi rütubətdə saxlanmalıdır. Çay qara çaya məxsus dadı, tamı, rəngi bu sexdə alır. Əgər çay bu sexdən tam fermentləşməmiş götürülsə, qırmızı çay alınır. Fermentləşmə bir qədər də uzansa, məhsul zay olaraq turş çay alınar. Proseslər başa çatanda çay qurutma sexində sobaya verilir. Bu sexdə vaxtdan asılı olaraq çay 100-120 dərəcədə qurudularaq yarımfabrikat halına gətirilir, sonra anbarda çeşidlənərək növlərə ayrılır və proses başa çatır.

Müsahibənin davamında oxuyacaqsınız:
- Dəmlənmiş çay qalanda tərkibində zərərli maddələr yaranmır ki?

- Yaşıl, yoxsa qara çay daha faydalıdır?

-  Bu gün ölkədə çayçılıq sektoru doğrudanmı tənəzzülə gedir?

- Azərbaycanda keyfiyyətli, rəqabətə davamlı çay istehsal etmək üçün hansı məsələlər həll olunmalıdır?

HƏQİQƏT QİSMƏTQIZI

+  -  Çap