AZƏRBAYCANDA KORONAVIRUSLA BAĞLI XƏBƏRLƏR

Bundan sonra standartlı dönər yeyəcəyik REPORTAJ

Bundan sonra standartlı dönər yeyəcəyik REPORTAJ

Cəmiyyət
12 Oktyabr 2012, 15:40 5312
«İndi də təzə qayda-qanun çıxarırlar. Dönərə standart qoyublar. Bəs indiyədək hardaydılar? 20 ildir ki, əhalinin aşağı təbəqəsi, fəhləsi, tələbəsi, şagirdi dönərlə qarınlarını doyuzdururlar. Bunlar indi ayılıb deyirlər ki, dönər standartla bişirilməlidir? İndi Allah bilir məqsədləri nədir, ağıllarına nə gəlib ki, belə qayda-qanun çıxarıblar?»

Bakının “Elmlər Akademiyası” metro stansiyasının yaxınlığında dönər hazırlanan yerdə satıcıyla dialoqumuzu eşidən alıcı söhbətimizə müdaxilə edərək yuxarıdakı fikirləri bildirdi. Orta məktəb şagirdi olan övladına dönər alan Səma Allahverdiyeva dönəri heç də kefindən almadığını dedi: “Bilirəm, ziyanlıdır. Pulum ancaq dönərə çatır deyə, almaq məcburiyyətindəyəm. Uşağın xoşuna gəlir, həm dadlı, həm də ucuzdur. İndi bu qayda-qanun çıxandan sonra qorxuram dönərin qiyməti qalxa”.

“QOST STANDART”ın dönər standartı
Qeyd edək ki, Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsinin əmri ilə “Dönər-kabab. Ümumi texniki şərtlər” dövlət standartı təsdiqlənib. Standartın tətbiq vaxtı 15 oktyabr 2012-ci il tarixindən müəyyən edilib. Bu standart ictimai iaşə müəssisələrində ətdən xüsusi avadanlıqlarda xüsusi texnologiya üzrə hazırlanan və bilavasitə istehlakçıya satılan dönər-kabablara şamil edilir. Bu standart sertifikatlaşdırma məqsədi üçün istifadə oluna bilər. Standarta əsasən, hazırlandığı ətin növündən və bir-biri ilə qarışdırılma vəziyyətinə görə dönər bir neçə növdə istehsal oluna bilər. Dönər qarnir ilə və ya qarnirsiz satılır. Dönər bu standartın tələblərinə uyğun olaraq, ictimai iaşə müəssisələri üçün sanitariya norma və qaydalara riayət etməklə, müəyyən edilmiş qaydada təsdiq olunmuş texnoloji təlimat və resepturalar üzrə hazırlanmalıdır.
Standarta əsasən, dönərdə xörək duzunun kütlə payı 2 faizdən çox olmamalıdır. Bir porsiyada ətin kütlə payı reseptura üzrə müəyyənləşməli, qarnir ilə olduqda resepturada qeyd edilmiş çəkinin 50 faizini təşkil etməlidir. Məsələn, resepturada 200 qram qeyd olunubsa, ətin kütlə payı 100 qramdan az olmamalıdır. Standarta əsasən, dönərin hazırlanması üçün istifadə edilən tez xarab olan ərzaq məhsulları qüvvədə olan sanitar norma və qaydalara riayət etməklə soyuducularda saxlanılmalıdır. Dönər istehlakçıya Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən istifadəsinə icazə verilən polimer materiallardan hazırlanan paketlərə və ya qablara qoyularaq satılmalıdır. Satış zamanı məhsulun temperaturu 65 dərəcədən aşağı olmamalıdır. Dönərin hazırlandığı andan istehlak müddəti ən çoxu 1 saatdır.
Standartda dönərin hazırlanması üçün xidmət göstərən personala olan tələblər də qeyd edilib. Personal “QOST 30524” tələblərinə cavab verməlidir və qüvvədə olan sanitar norma və qaydalara riayət etməlidir.

“Qayda-qanun kağız üzərində qalacaq”
Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsinin sədrinin əmrindən gələn tələblərin reallaşmasına 2-3 gün qalıb. Maraqlıdır, görəsən, dönərxanalar sözügedən qaydalardan xəbərdardırmı? Məsələn, onlar dönər ətinin neçə dərəcə temperaturda hazırlandığından, yaxud dönərdə xörək duzunun kütlə payına fikir verirlərmi? Bir sözlə, hazırda dönərlər hansı standartlarla bişirilir? Suallarımıza cavab tapmaq üçün “Elmlər Akademiyası” metro stansiyasının yaxınlığındakı dönərxanalara üz tutduq.

Akdeniz Dönər Evində dönər hazırlayan Kənan usta dedi ki, dönəri indiyədək hansısa standartla bişirməyiblər: “Biz dönər hazırlamağı türkiyəli ustadan öyrənmişik. Ustamız bizə dərəcə barədə, ümumiyyətlə, məlumat verməyib. O deyib ki, əsas dönəri vam odda yavaş-yavaş bişirmək lazımdır, bir də duzunu-istiotunu elə vurmaq lazımdır ki, dadlı olsun”.
İlk dəfə dünən dönər standartları barədə telekanallardan eşidən Kənan usta deyir ki, dərəcə boş şeydir: “Əsas odur ki, ət bişsin və duzunu da gözəyarı vururuq. Bizim dönərxana 18 ildir ki, fəaliyyət göstərir. İndiyədək də zəhərlənən olmayıb”.

Kənan dönəri mal ətindən hazırladıqlarının dedi: “Özü də 30 kq ətin 2 kq-nı atırıq. Atılmış hissə malın istifadə olunmayan damarları və s.dir. Başqa dönərxanalarda onu da ətə qatıb bişirirlər. Amma bizim rəhbərimiz türk olduğuna görə düzgünlüyə önəm verir. Bizdə qiymət 1.50 qəpikdir. Çoxları ət dönərini 1 manat, ya 1 manat 30 qəpiyə satırlar. İmkansızlar da həmin dönərxanalara üz tuturlar, amma o qiymətə təmiz mal ətindən dönər hazırlanması şübhə doğurur. Sizə bir şey də deyim. Bizlərdə standart, qayda-qanun kağız üzərində olur, oktyabrın 15-dən gəlib bir müddət yoxlama aparacaqlar, sonra hər şey yaddan çıxacaq”.
Kənan usta quş qripinə görə hələ ki, toyuq dönəri hazırlamadıqlarını, buna havalar soyuyandan sonra başlayacaqlarını bildirdi.

Dərəcə müştərinin sayından asılı olaraq artıb azala bilər
“Böyük Fırat”da dönər ustası çalışan Faiq standartlardan xəbəri olmadığını bildirdi. Dönəri neçə dərəcədə bişirdiklərinə gəlincə, bunu özləri tənzimlədiklərini dedi: “Adam çox olanda aparatı 3 dərəcəyə qoyuruq ki, tez bişsin. Müştərilərimizin sayı normal olanda 2-yə, az olanda isə 1-ə qoyuruq ki, yavaş-yavaş bişsin. Rəhbərimiz dindar, halal adamdır. Buna görə də çalışır ki, hər şey normalara uyğun, müştərilərin ürəyincə olsun”. Qeyd edək ki, “Böyük Fırat”da dönər 1 manat 60 qəpikdir.

“Dürüm Land”da toyuq və ət dönəri hazırlayan Xəyalın sözlərinə görə, alıcıları əsasən tələbələrdir. Xəyal tələbələrin daha çox toyuq dönərinə üstünlük verdiklərini dedi: “Çünki toyuqdan hazırlanan dönər daha dadlı olur”. Xəyal toyuq dönərini toyuğun budundan hazırladıqlarını bildirdi. Bunun üçün toyuq ətinin sümükdən ayırdıqlarını söylədi. Dönəri neçə dərəcədə bişirmələrinə, qatılan duzun miqdarına isə fikir vermədiyini bildirdi: “Dərəcədən xəbərim yoxdur”. Qeyd edək ki, “Dürüm Land”da toyuq və ət dönəri 1 manat 40 qəpiyə satılır.

“Çudo-Peçka”da dönər qadağası aradan qalxıb
“Çudo-Peçka”nın da dönər ustası ilə də söhbətləşdik. Qeyd edək ki, bir müddət öncə “Çudo-Peçka”ya dönər hazırlamaq qadağan edilmişdi. Dönərçinin sözlərinə görə, bir neçə müddətdir ki, artıq bu qadağa götürülüb: “Əvvəl sertifikatımız yox idi, alandan sonra icazə verdilər. Amma indi hansısa standartlarla hazırlamırıq dönəri. Neçə dərəcədə hazırladığımızın da önəmi yoxdur. Əsas odur ki, ət yaxşı bişsin”.
Qeyd edək ki, reportajı hazırlamaq üçün 10-a yaxın dönərxanada olduq. Amma heç birində satıcıların əlcəkdən istifadə etdiyinin şahidi olmadıq, onlar əti xüsusi qaşıqla götürsələr də, çörəklə birbaşa təmasda olurdular. Hətta arada siqaret çəkmək üçün bayıra çıxan dönərçilər qayıdandan sonra əllərini yumağa ehtiyac görmürlər. Əksər dönərxanalarda hətta ustalar işə gəldikləri paltarla da dönər hazırlayırlar.

Dönərə mikrob necə düşür?
İndi isə dönərin hansı xəstəliklərə və necə yol açdığına baxaq. Səhiyyə Nazirliyinin Respublika Gigiyena və Epidemiologiya Mərkəzinin (RGEM) qidalanma bölməsinin müdiri İmran Abdullayevin Trend-ə verdiyi məlumata görə, dönər tez hazırlanan yemək olsa da, termik emala uğrayan yeməklərin arasında ən risklisidir: “Dönərin hazırlanması üçün istifadə edilən ətdə finnoz (qurd xəstəliyi) varsa, onu yeyən insanlarda da finnoz yarana bilər. Dönər hazırlanarkən ət düzgün emal olunmadığı üçün ətdə olan mikroorqanizmlər məhv olmaq əvəzinə, artır. Çünki dönər hazırlayan aparatın üstündə gün ərzində xeyli ət qalır. Ət qaldıqda onun üst qatı bişsə də, içində yüksək temperatur əmələ gəlir. Belə temperaturda mikrobların inkişafı getdikdə artır. Havasızlıq olduğuna görə bu şəraitdə anaerob mikroblar da arta bilər”.

İ.Abdullayevin sözlərinə görə, bu zaman həm də müxtəlif zərərli mikroorqanizmlərin artmasına şərait yaranır: “Belə ki, ətdən ayrılan su aşağıda qoyulan qaba tökülür, qızardılan ət də bu qabın içinə doğranılıb tökülür. Həmin ət tikələrini çörəyin arasına qoyduqda isə artıq zərərli mikroorqanizmlərin yetişməsi üçün tam şərait yaranır. Digər tərəfdən, dönərçi tərəfindən çörəyin içinə qoymaq üçün mikroorqanizmlə zədələnmiş ətlər daha çox doğrandığı və ətin bişən hissəsi ilə bişməyən hissəsi təmasda olduğuna görə də dönərdən zəhərlənmə təhlükəsi meydana gəlir”.

Şöbə müdiri dönərlərdən zəhərlənmə hallarının baş verməməsi üçün onların qazla hazırlanmasının da qadağan edildiyini bildirib. Çünki təbii qaz yandıqda ondan çoxlu miqdarda toksiki maddələr ayrılır ki, həmin maddələr də dönərin əti ilə təmasda olur. Belə dönərlərlə daim qidalanan şəxslərdə həmin toksiki maddələrdən zəhərlənmələr baş verə və xroniki xəstəliklər yarana bilər. Ancaq onu da qeyd edək ki, baş çəkdiyimiz dönərxanaların bəzisində hələ də qazdan istifadə olunur.

Lalə Musaqızı
REPORTAJ"> REPORTAJ"> REPORTAJ">